老菜新做——葱香椒麻手撕鸡

老菜新做葱香椒麻手撕鸡制作巴厘岛温泉会馆行政总厨闫成文菜品特色这款菜品与川式手撕鸡相似。初加工取三黄鸡1千克宰杀制净;锅内倒入清水2千克,放入三黄鸡大火烧开,文火煮熟,捞出迅速放入冰水内过凉。

老菜新做

葱香椒麻手撕鸡

老菜新做——葱香椒麻手撕鸡


制作 巴厘岛温泉会馆行政总厨闫成文

菜品特色 这款菜品与川式手撕鸡相似,我在料汁和蘸汁上做文章,成品口感鲜嫩,麻醇咸鲜,质地软嫩,清爽可口,非常受食客喜欢。

初加工 取三黄鸡1千克宰杀制净;

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锅内倒入清水2千克,放入三黄鸡大火烧开,文火煮熟,捞出迅速放入冰水内过凉。

熟处理 将三黄鸡去骨,取300克鸡肉撕成形状不规则的片,淋入自制料40克拌匀装盘,油浸鲜花椒10克装饰即可。

技术关键 三黄鸡肉质鲜嫩,不要煮得太老,煮熟之后应立刻过凉,保证鸡的口感。

自制麻辣油 将辣椒段50克,香叶、桂皮、小茴香、白芷、肉豆蔻各6克泡清水40分钟,捞出沥干水分;锅内倒入色拉油1千克烧热,放入所有香料小火熬香即可。

自制料汁 取大葱段15克,香葱、鸡汁、辣鲜露各5克,干辣椒、白糖、味精各2克,鲜花椒、花椒油各3克,自制麻辣油20克,鸡汤30克小火煮开晾凉即可。


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